Pengawetan Ikan (Penanganan Hasil Perikanan)

PENGAWETAN

— Menurut Irianto (2005), pengawetan ikan adalah usaha mengawetkan ikan dengan tujuan untuk mempertahankan mutu serta mencegah terjadinya pembusukan ikan.

— pengawetan ikan adalah proses yang bertujuan untuk mempertahankan mutu kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu (pembusukan), maupun penyebab kerusakan ikan (misalnya aktivitas enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen), agar ikan tetap baik sampai ke tangan konsumen.

— Konsep dasarnya adalah bagaimana membuat olahan ikan dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau tahan lama atau awet.

Pendinginan

— Salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan, maupun penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain.

— Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin tetapi tidak sampai menjadi beku.

— Umumnya pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim.

— Suhu pengesan yaitu 0⁰C sampai 5⁰C

— Ikan dapat segar selama 12-18 hari

Bahan pendingin memiliki suhu rendah dari produk terjadi perbedaan suhu antara bahan pendingin dan produk Terjadi perpindahan panas dari produk dengan cara konduksi yaitu ikan bersentuhan langsung dengan permukaan produk pendinginan berlanjut pada jaringan daging ikan berlanjut pada air di ruang antar sel berlanjut di dalam sel yaitu sarkoplasma sel

Konduksi adalah perpindahan panas melalui zat perantara. Namun, zat tersebut tidak ikut berpindah ataupun bergerak.

Kelebihan dari perpindahan panas dengan konduksi adalah:

1. Dapat bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0⁰C

2. Relative mudah dalam penanganannya.

3. Ekonomis

4. sifat asli ikan tidak berubah

Kekurangan dari perpindahan panas dengan konduksi adalah:

1. Pendinginan menggunakan es mempunyai kelemahan yaitu tidak mampu mendinginkan benda kurang dari 32^oF.

2. Tidak mudah untuk mengatur laju perpindahan panas agar tetap sama atau stabil. Perlu penambahan jumlah es terus-menerus agar proses pendinginan terus berlangsung

3. Apabila terjadi kenaikan suhu, es akan meleleh menjadi air. Air tersebut dapat mempercepat proses pembusukan ikan.

4. Cairan dalam tubuh ikan masih cair dan tidak membeku

5. Kerusakan fisik pada bahan baku ketika pengesan

Pembekuan

— Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut

— Prinsip dari proses pembekuan suatu bahan adalah penurunan suhu bahan tersebut sampai dibawah titik bekunya, sehingga air dalam bahan akan membeku.

— Pembekuan dibagi menjadi 2:

1. Pemekuan cepat, thermal arrest time tidak lebih dari dua jam.

2. Pembekuan lambat, thermal arrest time lebih dari dua jam

— Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 ⁰C sampai – 24 ⁰C.

Secara umum mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap.

1. panas sensible bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik beku.

2. pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga bahan pangan dan air yang terkandung didalamnya membeku.

3. setelah terjadi pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai suhu tertentu.

— Bahan pendingin menurunkan suhu pada ruang Penurunan suhu pada ikan dilakukan dengan cara konveksi yaitu menurunkan suhu dengan udara di ruang pembekuan penarikan panas pada produk mengakibatkan terbentuknya kristal es pada permukaan tubuh ikan berlanjut terbentuknya kristal es pada jaringan daging ikan berlanjut terbentuknya kristal es pada air di ruang antar sel berlanjut terbentuknya kristal di dalam sel yaitu sarkoplasma sel

Pengalengan

— Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan secara modern yang dikemas secara hermatis (rapat) dan kemudian disterilkan.

— Tujuan pengalengan ikan yaitu melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan atau memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan hasil perikanan.

— Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat secara hermitis sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan (sterilisasi komersial) sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.

— Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan dengan menggunakan suhu tinggi (110º-120ºC). Suhu tinggi tersebut digunakan untuk mematikan semua mikroorganisme (bakteri pembusuk dan bakteri patogen seperti Clostridium botulinum, termasuk spora yang ada) agar produk menjadi lebih steril.

Pengeringan

— Pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kadar air pada tubuh ikan sebanyak mungkin.

— Prinsip pengeringan adalah menguapnya air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan.

— Tujuan : untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan m.o. Dan kegiatan enzim berhenti sama sekali.

Faktor-faktor yang mempengaruhi yaitu,

a. Eksternal : suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan RH

b. Internal: ukuran bahan, kadar air awal, tekanan parsial dalam bahan

peristiwa yang terjadi selama pengeringan:

a. Proses perpidahan panas, menguapkan air dari dalam bahan atau proses perubahan cair ke gas

b. Proses perpindahan massa, perpindahan massa uap air dari permukaan bahan ke udara

Penggaraman

— Penggaraman merupakan proses pengawetan yang menngunakan garam sebagai media pengawet.

— Prinsip Penggaraman penyerapan kandungan air dalam tubuh ikan akibat adanya Garam yang dicampurkan sehingga kegiatan metabolisme bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau dihentikan.

— Faktor yang mempengaruhi penetrasi garam, kadar lemak ikan, ketebalan, kesegaran, dan temperatur.

— Selama proses penggaraman terjadi Penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi.

Pemindangan

— Pemindangan adalah upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan.

— Prinsip pemindangan : merebus dan memasakkan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah

— Garam berperan sebagai pengawet dan memperbaikai cita rasa, pemanasan mematikan sebagian besar bakteri. Pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak.

Pengasapan

— Pengasapan adalah cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengerinagan dan pemberian senyawa kimia.

— Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap serta dihasilkan panas. Senyawa asap menempel pada ikan dan terlarut aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya keemasan atau kecoklatan.

— Tujuan : mendapatkan daya awet (asap) dan memberikan aroma yang khas