Rigor Mortis (Penanganan Hasil Perikanan)

Faktor-faktor yang berpengaruh

— Spesies ikan

— Komponen ikan

— Ukuran ikan

— Kondisi ikan

— Cara penanganan

— Alat tangkap (cara penangkapan)

Menurut Zaitzev (1969):

Ikan mengalami pembusukan dalam 4 tahap, yaitu:

— Hyperaemia

— Rigor mortis

— Autolisis

— Pembusukan oleh bakteri

Hyperaemia: terlepasnya lendir yang merupakan reaksi khas dari ikan setelah ikan mati. Lendir tersebut terdiri dari glucoprotein

Rigor mortis

1. Terjadi mulai dari ekor hingga kepala

2. Lamanya proses rigor tergantung pada glikogen

3. Sebenarnya proses rigor mortis hilangnya ATP membentuk ADP + asam phosphate

Autolisis

Terjadi oleh aktivitas enzim yang berlangsung setelah mati sehingga daging menjadi lunak. Didalam otot ikan terdapat suatu enzim yang sangat aktif, yaitu catkepsin, yang mampu memecah lebih dari 10 mL/gr protein per gram jaringan otot dalam setiap jamnya

Menurut Georg Borgstrom

1. Dengan berakhirnya aktivitas jatung dan pengontrolan tubuh oleh otak

2. Jaringan-jaringan tak begitu lama dapat memanfaatkan O2

3. Proses glikolisis berlangsung dalam jaringan otot

4. 60% kandungan creatin phosphat menghilang

5. Perubahan ATP secara enzimatik

6. Proses ATP mula-mula berlangsung bolak-balik

7. Dengan tergantungnya adenikc acid, dimana asam ini bereaksi dengan asam phosphat akan tergantungg ATP kembali

8. Asam phosphat berasal dari hidrolisa creatin phosphat

9. Apabila adenikc acid terurai menjadi ionisinic acid maka reaksi ATP berhenti

10. Perubahan biokimia akan lebih benyak terjadi apabila menyusutnya kandungan ATP

11. Dalam hal ini kehilangan sifat kenyal

Mengapa daging ikan berwarna putih??

— Daging ikan memiliki pembawaan yang berbeda dari daging kebanyakan makhluk berjalan, melata, dan terbang

— Ikan berenang merupakan olahraga yang tidak berat, sedangkan burung harus mengepakan sayap di udara

— Ikan memiliki jaringan otot yang secara mendasar memang berbeda dengan hewan darat, untuk melesat kabur dari musuh-musuhnya ikan hanya memerlukan beberapa gerak menyentak yang sangat bertenaga

— Karena darah ikan tidak terlalu banyak

— Sedikit berpusat dalam insang

— Ikan tidak memerlukan banyak cadangan oksigen untuk beraktivitas

— Otot biasanya menyimpan cadangan oksigen dalam bentuk mioglobin

Publisher

Gery Purnomo Aji Sutrisno

FPIK Universitas Brawijaya Angkatan 2015